Berner Platte

für 4 Personen 

Zutaten:
1 Kleine Rindszunge, gesalzen (ca. 900 g) über Nacht in Wasser legen
200 g gedörrte Bohnen über Nacht einweichen

Zunge und Siedfleisch:
2 1/2 Liter Wasser
1 Zwiebel, besteckt mit einer Nelke und
1 Lorbeerblatt
1 Rüebli, in Rädchen
1 Stück Sellerie zusammen aufkochen
gewässerte Zunge beigeben, ca. 2 Stunden ziehen lassen.
ca. 2 Esslöffel Salz, nach Bedarf beigeben, Sud versuchen
500 g Rindfleisch zum Sieden
z.B. Hals, Federstück beigeben, ca. 2 1/2 Stunden auf kleinem Feuer ziehen lassen.

Garprobe für die Zunge:
Die Zungenspitze muss weich sein.
Dann die Zunge schälen und in die Bouillon zurücklegen.
Bohnen, Speck und Zungenwurst
1 Esslöffel Margarine oder Butter in einer Pfanne warm werden lassen
1 Zwiebel, fein gehackt andämpfen
eingeweichte Bohnen, abgetropft beigeben, dämpfen
250 g geräucherter Speck
1/2 Liter Brühe aus dem Fleischtopf beigeben, 50 Minuten zugedeckt köcheln
Zungenwurst (ca. 300g) beigeben, weitere 30 Minuten ziehen lassen

Vorbereiten:
Das am Vortag gekochte Fleisch in der Brühe erkalten lassen. Zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Langsam wieder erwärmen. die Bohnen, Wurst und Speck lassen sich, zugedeckt, im 50-60 Grad warmen Ofen, mehrere Stunden warm halten.

Servieren:
Bohnen auf vorgewärmte Platte anrichten, tranchiertes Fleisch dazulegen.
Dazu passen Salzkartoffeln, mit geschnittenem Schnittlauch bestreut.

Tipp:
Dörrbohnen, je nach Saison, durch grüne Bohnen oder Sauerkraut ersetzen.
Die Fleischauswahl lässt sich beliebig erweitern: Rippli, Gnagi, Schüfeli, usw.

Getränkevorschlag:
Most, Roter Bielerseewein (Twanner, Erlacher, Schafiser).

Weintipp zum Gericht
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