Entenbrust mit Orange

Für 4 Personen

Zutaten:
600 g Zuckerschoten
Salz
4 Orangen davon 2 Unbeh.
2 Entenbrustfilets (300 g)
2 Schalotten
2 ml Geflügelfond
Sossenbinder dunkel
2 EL Zucker
24 g Butter kalt

Zubereitung:
Die Zuckerschoten abbrausen, putzen und in kochendem Salzwasser 3 Minuten blanchieren, Abgiessen, abtropfen lassen. Unbehandelte Orangen waschen, trockentupfen, Schale mit einem Zestenreisser  abziehn. Alle Orangen auspressen, den Saft durch ein Sieb giessen. Den Backofen auf 100 °C vorheizen. Entenbrustfilets abbrausen, trockentupfen und die Haut (nicht das Fleisch!) rautenförmig einschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Filets mit Hautseite nach unten in eine Pfanne legen, diese erhitzen, die Filets in ca. 6 Minuten knusprig braun braten. Danach Wenden, fertig braten und warm stellen. Bratfett bis auf einen kleinen Rest abgiessen. Schalotten abziehen, würfeln, in der Pfanne glasig dünsten. Die Hälfte des Orangensaftes angiessen und auf 1/3 einkochen. In einen Topf geben, Fond angiessen, auf die Hälfte einkochen. Mit Sossenbinder andicken. Für den Orangenkaramell in einem Topf 1 Esslöffel Zucker karamellisieren lassen und mit dem übrigen Orangensaft ablöschen. Für den Orangenkaramell in einem Topf 1 EL Zucker karamellisieren lassen und mit dem übrigen Orangensaft ablöschen. Orangenschalenstreifen zufügen, Karamell auf ¼  einkochen. Dann 20 g Butter in die Sosse geben und unter Rühren aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen, 10 g Butter in den Orangenkaramell rühren. Die Zuckerschoten 2 Minuten in der erhitzten restlichen Butter schwenken, mit Salz sowie übrigem Zucker abschmecken. Entenbrustfilets aufschneiden und mit Zuckerschoten anrichten. Dazu passen kleine Mais-Crêpes, schmale Bandnudeln oder Kartoffeln.

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