Holländische Sauce

 - einfach - fein - ganz fein -

Zu Hühner- und Kalbfleisch, Fischen, Spargel, Blumenkohl

Zutaten:
1 Esslöffel Butter
1 Esslöffel Mehl
½ l Fleisch-, Fisch- oder Gemüsebrühe
2 Eigelb
1 Prise Muskatblüte
½ Zitrone (Saft und Schale)
Salz
Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung:
Die Holländische Sauce gibt es in unzähligen  Varianten.
Die einfachste ist:
Es wird eine helle  Buttermehlschwitze gemacht, je nach dem Zweck  der Verwendung mit Fleisch-, Fisch- oder Gemüsebrühe aufgefüllt, mit Muskatblüte, Pfeffer und -  falls die Aufgussbrühe noch nicht genügend gesalzen – mit etwas Salz gewürzt,  mit Zitronensaft gesäuert und abseits vom  Feuer mit 2 Eidottern unterzogen.  Diese einfache Sauce kann mit etwas Weisswein schmackhafter gemacht werden.

Zur feineren Variante, die erst den Namen „Holländische Sauce“ zu Recht trägt, brauchen Sie mindestens 4 Eigelb, 80 - 125 g frische Butter, ½ Zitrone (Saft und Schale), 1 Schuss Weisswein, Sals, Pfeffer, Muskat. Die Eidotter werden mit einem Schuss Weiswein, der abgeriebenen Schale einer halben Zitrone, Salz, Pfeffer, Muskat in einem Topf im Wasserbad heftig geschlagen, die Butter flöckchenweise  hinein gegeben und weiter  geschlagen, damit sich alles schön bindet.

Die Sauce darf auf keinen Fall kochen oder zu heiss werden, weil sie sonst gerinnt, sie wird zum Schluss mit Zitronensaft gesäuert. Sollte sie zu dick sein, verdünnen Sie sie mit etwas Wein oder Wasser.

Ganz fein aber wird die Holländische Sauce, wenn Sie die soeben beschriebene beim Anrichten mit 1/16 l steif geschlagenem Rahm unterziehen.

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