Petersiliensauce

zu gekochtem Fisch  oder Rindfleisch

Zutaten:
1 Esslöffel Butter
1 Esslöffel Mehl
½ l Fleisch- oder Fischbrühe
2-3 Esslöffel gehackte Petersilie
1 Eigelb

Es ist die weitaus bekannteste Sauce zu gekochtem Rindfleisch und Fisch, vor allem zu blau gesottenem Aal.  Aus Butter und Mehl  wird die übliche helle Mehlschwitze bereitete, mit guter Fleischbrühe (oder Fischsud) aufgefüllt, mit der Petersilie einmal aufgekocht und  -   von der Kochstelle nehmen  -    dann  mit einem Eigelb unterzogen.

Daneben gibt es zahlreiche Varianten der beliebten Sauce. In England z.B. wird die Petersilie nur kurz überbrüht, fein gehackt und mit ¼ Pfund zerlassener brauner Butter und etwas Brühe über das angerichtete Fleisch (oder den Fisch) gegeben. In Schweden  isst man gekochten Zander mit einer Sauce aus 2-3 Eigelb, 1 Esslöffel Mehl, ½ l Rahm, Salz, Pfeffer und reichlich Petersilie.

Zubereitung:
Eigelb, Mehl, Salz, Pfeffer werden mit etwas Rahm glatt verrührt und mit der fein gehackten Petersilie in den kochenden Rahm geschüttet.  Die Sauce wird  bei kleiner Hitze mit dem Schneebesen  bis zum Sieden geschlagen, darf aber nicht kochen.

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