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Grundsätzliches
Hirschhornsalz und Pottasche sind die Treibmittel für Honig- und
Pfefferkuchen, und zum guten Gelingen ist es wichtig, dass sie gut
in den schweren Teig verteilt werden. Pottasche wird am besten in
Rosenwasser oder Weinbrand oder Rum gelöst, Hirschhornsalz am
besten in kalter Milch oder kaltem Wasser. Mit Pottasche
zubereiteter Pfefferkuchenteig muss wenigstens ein paar Tage an
einem gleichmäßig warmen, aber nicht zu heißen Ort säuern. Durch die
Gärung entwickelt die Pottasche Kohlensäure, die treibend wirkt.
Pottasche verleiht den Pfefferkuchen überdies einen leicht salzigen
Geschmack, - ein Grund, die übliche Salzprise wegzulassen.
Hirschhornsalz wirkt als Treibmittel kräftiger und schneller: es
bedarf keiner Säuerung und entweicht beim Backen vollkommen. Holen
Sie Pottasche oder Hirschhornsalz immer frisch aus der Drogerie,
allzu lang aufgehoben, werden sie leicht feucht und büßen an
Treibkraft ein.
Pfeffer- und Honigkuchen werden bei schwacher bis mittlerer Hitze
gebacken. Beim Nachschauen darf, um ein Zusammenfallen des Gebäcks
zu vermeiden, das Backrohr nie ganz geöffnet oder gar an den
Backblechen gerüttelt werden. Die fertigen Kuchen lassen Sie auf dem
Blech halb erkalten, ehe Sie sie mit spitzem, dünnem Messer ablösen.
Vollends erkaltet, werden sie in gut verschließbaren Dosen
aufbewahrt; sie halten sich sehr lange Zeit frisch.
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