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Ein paar Tipps:
Zum Plätzchenbacken empfiehlt es sich, 2-3 Backbleche zu benützen,
damit, während das eine im Ofen ist, das andere auskühlen und das
dritte, ausgekühlte, mit weiteren Plätzchen belegt werden kann.
Wenn Sie nur ein Backblech haben, können Sie die übrigen Plätzchen
auf einem zugeshnittenen Backpapier vorbereiten. Ziehen Sie dann
einfach das Backpapier auf das Backblech.
Nur Kekse einer Grösse auf einem Backblech backen, damit sie
gleichmässig braun werden.
Für
sehr fettes Buttergebäck und auf Oblaten gesetztes Gebäck brauchen
Sie die Backbleche nicht mit Butter auszupinseln, es genügt, sie
trocken abzureiben.
Für Springerle, Anisplätzchen und dergleichen
werden die Backbleche mit Backpapier ausgelegt.
Plätzchen, die mit
geraspelten Mandeln oder Hagelzucker verziert werden, müssen zuvor
mit Ei oder Eiweiß bestrichen werden, damit Nüsse und Zucker haften
bleiben. Nonpareilles oder Liebesperlen, ein bunter Zucker, womit
wir gerne Lebkuchen verzieren, darf nicht mit gebacken werden, da er
ausläuft; er wird am besten auf die noch feuchte Glasur gestreut.
Von allen ausgerollten und ausgestochenen Plätzchen muss vor dem
Backen sorgfältig mit einem trockenen Pinsel alles Mehl abgekehrt
werden !
Ein paar Körnchen Salz erhöhen den Wohlgeschmack eines
jeden Gebäcks.
Eiweiß lässt sich besser schlagen, wenn es recht
kalt ist und wenn ihm etwas Salz oder Zitronensaft beigefügt wurde.
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Glasuren:
Glasuren und Zuckergüsse –sind die Freude aller kleinen Kinder, denn
sie sind süß und machen Torten, Kuchen und Plätzchen noch
verlockender. Sie gehören auf jede Kindergeburtstagstorte - auf
Lebzelten und Zimtsterne und andere Weihnachtsbäckereien- als
Verzierung, aber auch, um das Gebäck länger frisch zu halten.
Es gibt Eiweißglasuren (wie für Zimtsterne), die im Ofen leicht
überbacken werden müssen, und es gibt Wasserglasuren mit
Puderzucker, die, kalt und warm aufgetragen, an der Luft fest
werden. Es gibt gekochte Springglasuren oder Zuckergüsse, die immer
heiß und dicker als die Puderzuckerglasuren auf das möglichst noch
warme Gebäck zu streichen sind; und da sind schließlich noch die
beliebten Schokoladenkuvertüren, die es heute in vorzüglicher
Qualität überall zu kaufen gibt und die man vor dem Auftragen ohne
Zusätze nur auf der warmen Herdplatte oder im Wasserbad zu schmelzen
braucht. In der feinen Wiener Bäckerei ist es üblich, das Gebäck,
vor allem Torten und große Kuchen, vor dem Glasieren dünn mit
Aprikosenmarmelade oder Johannesbeergelee zu bestreichen, das fügt
zur Süße der Glasur einen pikanten säuerlichen Geschmack, und
außerdem hält die Glasur besser ! Auf Torten und glattes Gebäck wird
die Glasur mit einem breiten Messer verstrichen; für Kleingebäck
eignet sich ein feiner Pinsel besser. |
