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Zur Weihnachtszeit gehört der Duft
von Lebkuchen und Spekulatius, von Printen und Zimtsternen.
Deshalb hier ein ganz würziges
Kapitel:
Kardamom:
Kardamon gehört neben Safran und Vanille zu den teuersten
Gewürzen. Indien ist Hauptlieferant für dieses
feine Gewürz, ohne das der Stollen oder Gewürzplatzchen nur halb so gut
schmecken würden. Das feurig-würzige Aroma passt auch zu Spekulatius und
Lebkuchen. Kardamom wird überwiegend gemahlen verwendet. Da sich der
hocharomatische Duft sehr leicht verflüchtigt, sollte Kardamon
immer möglichst bald verbraucht werden. Deshalb immer nur kleine Mengen kaufen. Reste für
Apelkompott verbrauchen.
Muskat:
Der Muskatbaum liefert gleich zwei Gewürze auf einmal, die sich durch
Geschmackintensität und Aroma unterscheidet; Die eigentliche Muskatnuss
und die Muskatblüte.
Muskatnuss sollte sehr sparsam dosiert werden. Das Aroma ist warm würzig
bis feurig.
Für Lebkuchen und Pfeffernüsse
brauchen Sie nur einen Hauch geriebene Muskatnuss.
Kaufen Sie Muskat
lieber im Ganzen, so behält er besser sein Aroma.
Vanille:
Vanilleschoten sind die Fruchtkapseln
einer ursprünglich in Mittelamerika beheimatet Kletterorchidee. Das
Mark der getrockneten Schoten hat ein unvergleichlich feines, süsslich
würziges Aroma. Dieses
etwas teurere Gewürz ist zwar lange lagerfähig, sollte aber in den Glasröhrchen
vor Aromaverlust geschützt aufbewahrt werden.
Zum Würzen kann man die
ganzen Schoten mitkochen. Bei
Gebäck und Süssspeisen kratzt man das Mark aus der Schote.
Ingwer:
Die Wurzelstöcke einer tropischen
Gewürzlilie liefern den aromatisch-duftenden, brennendscharfen Ingwer.
In Leb- und Pfefferkuchen ist er klassische Gewürzzutat. Frische Wurzeln
halten sich im Kühlschrank ca. 3 Wochen.
Er
wird als Knolle in süssem Sirup eingelegt angeboten, kandiert,
getrocknet, frisch, im Ganzen oder gemahlen.
Ingwer gibt’s also in
vielen Variationen. Für die Adventsbäckerei eignen sich Pulver oder gewürfelter,
kandierter Ingwer gut.
Anis und Fenchel:
Beide haben einen aromatischen-süsslichen Geschmack und Geruch.
Anis wird hauptsächlich für Kleingebäck und Kuchen verwendet, wie
Anisplätzchen, Honig- und Pfefferkuchen, Lebkuchen und Printen. Anis passt
gut zusammen mit Nelke, Vanille, Koriander und Ingwer.
Zu den geschmackintensiven Gewürzen
zählt ganz sicher der Anis.
Er übertönt leicht mildere Gewürze und sollte nur mit Fingerspitzengefühl
dosiert werden. Für Anisplätzchen und Springerle ist er unentbehrlich,
hier sogar in grösserer Dosierung.
Piment:
Die kleinen getrockneten Beeren des
Nelkenpfefferbaumes sind vielseitiges Gewürz. Als ganze Körner
verfeinern sie Sossen und herzhafte Gerichte. Gemahlener Piment gehört in
Honig- und Pfefferkuchen.
Zimt:
Ob als Stangen oder gemahlen: Zimt
gehört zu den ganz typischen Weihnachtsgewürzen. Aus Honig -, Leb- und
Pfefferkuchen ist er nicht wegzudenken und Zimtsterne sind beliebte
Klassiker unter den Gebäcken. Zimt ist eines der ältesten Gewürze. Er
stammt aus der Innenrinde des Zimtlorbeerbaumes.
Sternanis:
Ursprünglich stammt dieses
dekorative Gewürz aus China. Obwohl es dem europäischen Anis
geschmacklich ähnlich ist, hat es botanisch nichts damit zu tun. Es wird
jedoch genauso verwendet. Gemahlen für Anisbrot, Pfeffernüsse und
Printen.
Muskatblüte:
Sie wird auch „Marcis“ genannt
und ist die getrocknete Samenschale der Muskatnuss. Sie schmeckt milder
und feiner als die Muskatnuss und gibt nicht nur dem Weihnachtsgebäck,
sondern auch herzhaften Gerichten ihr Aroma.
Koriander:
Der mild-aromatische Koriander wird
meist gemahlen verwendet. Für Lebkuchen und Spekulatius ist er unerlässlich.
Koriander ist auch Bestandteil vieler Gewürzmischungen, die die
Weihnachtsbäckerei erleichtern.
Aromen:
Backaromen sind chemisch hergestellte Essenzen mit Arrak-,
Rum-, Bittermandeln-, Zitrone- und Vanillegeschmack. Sie sind
hochkonzentriert und sollten nur tropfenweise zugegeben werden
Backtriebmittel:
Damit das Gebäck locker wird , muss der Teig mit Hefe oder Backpulver
vermischt werden. Backpulver, Trockenhefe und frische Hefe bekommen Sie in
jedem Supermarkt. Hirschhornsalz und Pottasche wird fast ausschliesslich
für flaches Weihnachtsgebäck wie Lebkuchen verwendet
Eier:
Eier machen jedes Backwerk locker und sorgen für eine schöne Farbe. Im
Schnitt sollte ein Ei 60-70 g wiegen und absolut frisch sein. Bei
kleineren Eiern lieber ein Ei mehr dem Teig zufügen. Soll das Eiweiss zu
Schnee geschlagen werden, dann muss das Eigelb exakt vom Eiweiss getrennt
werden. Auch nur geringste Spuren von Eigelb lassen das Eiweiss nicht mehr
steif werden
Früchte, Fruchtschalen und Trockenobst:
Reifes Obst, das durch Trocknen haltbar gemacht wird, gibt es
zerkleinert, in Streifen geschnitten und in ganzen Stücken in jedem
Supermarkt zu kaufen. Es wird zum Aromatisieren von Früchteplätzchen oder
für Früchtebrote verwenden.
Kakao:
Um einen feinen Schokoladengeschmack zu erhalten, wird der Teig mit
Kakaopulver vermischt .Damit es keine Klumpen gibt, sollten Sie das Pulver
stets gesiebt zum Teig geben
Kuvertüre:
Diese fetthaltige Schokolade gibt es in den Geschmacksrichtungen
Vollmilch, Halbbitter und weisse Schokolade und wird als Überzug von
Kleingebäck, Kuchen und Torten verwendet. Die genaue Anleitung zum
Verflüssigen der Kuvertüre steht auf jeder Verpackung. Eines haben
alle Artikel jedoch gemeinsam: Sie dürfen nicht mit Wasser vermischt
und können nach dem Erstarren immer wieder durch Erhitzen verflüssigt
werden.
Marzipan:
Diese süsse Masse aus Mandeln und Zucker, vermischt mit Rosenwasser,
eignet sich zum Überziehen von Kuchen und Torten, zum Füllen, aber auch
als Dekoration von Plätzchen und Lebkuchen. Die im Handel erhältliche
Marzipan-Rohmasse wird mit etwas Puderzucker verknetet und anschliessend
zwischen Klarsichtfolie dünn ausgerollt. Zum Füllen von Plätzchen
verkneten Sie die Rohmasse zusätzlich mit Eiern, damit sie geschmeidiger
wird. Ein besonderer Tipp: verwenden Sie an stelle von Eiern einen Likör.
Nüsse:
Nüsse und Samen, die alle einen sehr hohen Fettanteil haben, halten
jedes Gebäck saftig und frisch .Sie werden sowohl als Teigbeigabe als auch
zur Dekoration verwendet werden. Hierzu gehören: Mandeln, Haselnüsse,
Walnüsse, Pekanüsse, Erdnüsse, Kokosflocken, Pinienkerne, Pistazien,
Sonnenblumen- und Kürbiskerne sowie Sesamkörner.
Orangeat, Zitronat:
Die Kandierten Schalen können Sie in Streifen, kleinen Würfeln
oder im Ganzen Kaufen. Ein Früchtebrot oder Weihnachtsstollen ohne
Orangeat und Zitronen ist unvorstellbar.
Rosinen, Korinthen, Sultaninen:
Die Beeren verschiedener Weinreben werden im Stadium der Vollreife
gepflückt und getrocknet.. Seht harte Beeren sollten mindestens 30 Minuten
in Wasser, Fruchtsaft oder Alkohol eingeweicht werden.
Safran:
Wer kennt nicht das Kinderlied "...Safran macht Kuchen gelb". Seine
intensiv gelbe Farbkraft bei kleinster Dosierung eignet sich sich
besonders als Färbemittel für den Kuchenteig und Zuckerguss.
Vanille, Vanillezucker:
Das in den Samenschoten enthaltene dunkle Fruchtmark der Vanillepflanze
besitzt ein sehr feines, stark duftendes Aroma und sollte stets gut
verschlossen aufbewahrt werden. Vanillezucker ist ein industriell
hergestellter Zucker, der mit synthetischem Vanille versetzt wird. Der
Einfachheit halber wird heute meistens Vanillezucker aus dem Supermarkt
für helles Weihnachtsgebäck verwendet.
Zucker, Honig:
Je feiner der Zucker, desto leichter löst er sich beim Teigrühren auf.
Daher ist Puderzucker am geeignetsten zur Herstellung von ihren
Weihnachtsköstlichkeiten, ob Plätzchen oder Torten. Puderzucker, staubfein
gemahlen, sollte gesiebt zum Teig gegeben werden. Wenn Sie das Gebäck mit
Vanillezucker aromatisieren, so vermischen Sie diesen vorerst gut
mit Puderzucker, Hagelzucker oder gestossener brauner Kandis wird
hauptsächlich als Dekoration verwendet. Um jedoch Ihren
Pfefferkucken den besonderen Geschmack zu geben, wird Honig zu Süssen
verwendet .
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