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Für 4 Personen
Zutaten:
Rösti:
4
festkochende mittelgrosse Kartoffeln
4
Boskoop
Cayennepfeffer
Meersalz
Muskatnuss
2
Speckscheiben
2
Essl. Butter
2 Essl.
Olivenöl
Pilze:
1
Zwiebel
300
g Steinpilze
Meersalz
Pfeffer
aus der Mühle
Rosmarin
Apfelsauce:
2
Schalotten
1
dl trockener Weisswein
1/2
dl Apfelsirup
1
dl Gemüsebouillon
1/2
Zitrone, abgeriebene Schale
Saft
einer halben Zitrone
100
g Butter
1
Essl. Saucenrahm
Zubereitung:
Rösti:
Kartoffeln schälen, Apfel entkernen und auf
der Röstiraffel reiben. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss
abschmecken und gut mischen. Die Speckscheiben in Streifen schneiden und
in einer Bratpfanne knusprig braten. 1 Essl. Butter zusammen mit den
geriebenen Kartoffeln und den Äpfel zum Speck geben, gut vermengen,
kleine Küchlein formen und bei mittlerer Hitze beidseitig knusprig
braten. Nach und nach etwas Butter beigeben.
Pilze:
Zwiebeln fein hacken, Pilze putzen und klein
schneiden. Die Zwiebeln im Olivenöl andünsten, die Pilze beifügen,
mitdünsten und mit Salz, Pfeffer und Rosmarinnadeln würzen.
Apfelsauce:
Die Schalotten fein hacken, zusammen mit
Weisswein, Apfelsirup und Gemüsebouillon aufkochen und bei mittlerer
Hitze auf einen Viertel einkochen lassen. Zitronenschale und -saft unter
den Font rühren, die gekühlte Butter würfeln und unter ständigem
Rühren mit dem Schneebesen dazu geben. Den Saucenrahm unterheben und auf
den vorgewärmten Tellern einen Spiegel machen. Pilze und Rösti darauf
anrichten.
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